单选题蛋清起泡的原理，主要是蛋清中所含的类卵黏蛋白和______，经高速抽打后具有较强的发泡性能。

【正确答案】 A

【答案解析】类卵黏蛋白和卵黏蛋白的起泡性相较于蛋清中的其他蛋白有更好的发泡性能。抗胰蛋白酶是一种阻碍酶作用的抑制剂。