【正确答案】酪蛋白的功能特性：    
   酪蛋白的酸凝固：乳中加酸或产生乳酸发酵，盐类从酪蛋白复合体中分离出来，因水合作用减低而引起的胶粒凝集现象，称酪蛋白的酸凝固。
   酪蛋白的酶凝固：向乳中添加凝乳酶(皱胃酶、胃蛋白酶、植物性和细菌性蛋白酶)而使酪蛋白产生凝固的现象。叫酶凝固。
   酪蛋白的酒精凝固：乳和一定浓度的酒精等量混合后有时会出现蛋白质凝固沉淀，当乳中的Ca²⁺、Mg²⁺和H⁺ 浓度增加时，由于酒精脱水作用电荷中和作用，发生酪蛋白的凝集

与沉淀。
   酪蛋白的热凝固(100℃以上高温加热方能凝固)：由于加热使蛋白质的二、四级结构(蛋白质空间或称立体结构)变化，使构成胶粒的蛋白质游离与裂解。因此，蛋白质的水合性

和胶粒稳定性降低而发生蛋白变性凝固。
   酪蛋白的盐类凝固：乳蛋白质的盐析为蛋白质的盐凝固。如用饱和食盐和半饱和(NH4)2SO4和MgSO4等分离乳清蛋白，及乳和乳制品分析时用醋酸铅沉淀乳蛋白质，均是利用乳

蛋白质的盐凝固特性。
   钙凝固(如醋酸钙、氯化钙等)：乳中加入Ca²⁺，加热则发生凝固的现象。