单选题卤制原料时要先用大火煮沸，再改用小火煮至原料______为止。

【正确答案】 C

【答案解析】断生是特定原料卤制加工的要求，但不是卤菜普适性的成熟标准。卤菜在加热成熟过程中，使原料有味、入味，不是都能实现的效果，因此，有的原料需要在成熟之后继续浸泡在卤水中，使之有味、入味。