【正确答案】酶促褐变发生的三个必备条件是氧气、酚酶、底物。易发生酶促褐变的有香蕉、苹果、桃、马铃薯、蘑菇等富含多酚氧化酶的食物。防止多酚氧化酶酶促褐变的方法有：加热使多酚氧化酶失活；去除果蔬中的O₂，即进行脱气处理；添加抗坏血酸、亚硫酸盐和巯基化合物等还原性物质，它们能将邻苯醌还原成底物，从而防止黑色素的形成；添加EDTA、抗坏血酸、亚硫酸钠和巯基化合物使酶失活，其中抗坏血酸能破坏多酚氧化酶的活性部位中的组氨酸残基，而EDTA、亚硫酸钠和巯基化合物能除去酶的活性部位中的Cu²⁺；降低pH值，PPO的最适pH值在6～7之间，pH值在3.0以下，PPO几乎完全失去活性；减少和金属离子的接触；改变底物的结构等。