【正确答案】①色泽变艳。未熟果实表皮细胞具有叶绿体、呈现绿色。成熟时叶绿素消失，类胡萝卜素的颜色呈现出来，因而果实底色由绿变黄。同时，由于花青素的新合成，它在酸性溶液中呈红色，在碱性溶液中呈蓝色，在中性溶液中呈紫色；因不同果实细胞液pH不同，而呈现不同色泽。在足够的糖、较高温度和一定光照下形成花青素较多，因而光照充足、日夜温差较大的地区有利果实着色。
   ②由硬变软。果肉细胞具有由纤维素等组成的坚硬细胞壁，其中沉积了不溶于水的原果胶。成熟时水解酶类形成，原果胶酶水解原果胶产生可溶性果胶，果胶酶分解果胶形成果胶酸，果胶酸酶又分解果胶酸或果胶形成半乳糖醛酸。同时，胞间层的果胶酸钙也进行分解，使细胞彼此分离，组织软化。
   另外，细胞壁纤维素长链水解变短、果实内含物由不溶态变为可溶态(如淀粉转变为可溶性糖)等也与软化有关。
   ③香味产生。果实成熟时常常有芳香气散发出来，这些物质主要是脂肪族和芳香族的酯，香蕉为乙酸戊酯；另外还有一些特殊的醛类和酮类，苹果为乙基-2-甲基丁酯，柠檬、橘子为柠檬醛等。
   ④甜味增加。由叶子运来的糖，主要以淀粉形式储存于果肉细胞中，因而果实生硬而无甜味。伴随果实成熟，淀粉降解，果糖、葡萄糖、蔗糖等可溶性糖增加，因而果实甜味增加。
   ⑤酸味减少。未成熟的果实含有很多有机酸，因而具有酸味。果实中主要是柠檬酸、苹果酸、酒石酸，以上三种酸称为果酸。此外，果实中还含有少量琥珀酸、延胡索酸、草酸和水杨酸等。果实成熟过程中含酸量的减少，是因一部分酸供给结构物质的合成，有些转变为糖，或因呼吸氧化分解，或为钾、钙等中和形成有机酸盐所致。因此，果实酸味减少而甜味相对增加，糖酸比提高。
   ⑥涩味消失。未成熟的果实往往具有涩味，这是由于细胞中糖类经不完全氧化形成单宁的缘故。成熟后期，单宁被氧化成无涩味的过氧化物，或凝结成不溶于水的胶状物质，涩味消失。