【正确答案】（1）原料乳应符合以下要求 ①由健康乳牛挤得的新鲜乳汁。 ②产前十五天的胎乳和产后七日内的初乳不得使用。 ③不得含有肉眼可见的杂质。 ④具有新鲜牛乳有的风味，不得有饲料味、苦味、涩味等异味。 ⑤乳汁应呈均匀无沉淀的液体。 ⑥色泽为白色或稍带微黄色，不得呈红色、黄色。 ⑦酸度不得超过20/%。 ⑧脂肪含量应高于3.2/%，非脂团形物应高于8.5/%水牛乳，乳脂肪应高于8.5/%，非脂团形物要高于10％。 ⑨原料乳中不得加入任何防腐剂。 （2）乳粉的质量可以从感官指标来评定 ①感官指标：包括气味和滋味、组织状态、色泽、冲调性四个方面。 气味和滋味：正常的乳粉皮无其他杂味。 组织状态：正常的乳粉应呈干燥的粉末状，无凝块或结团。如有凝块和结团者须视情况给予不同扣分。 色泽：正常的乳粉应呈浅乳黄色，而且色泽均匀一致。非上述正常色泽者均应扣分。乳粉的色泽与原料乳的新鲜度、加工工艺、乳粉含水量等有密切关系。 冲调性：将乳粉倒入25℃的水里，水面上的乳粉很快润湿并下沉，完全溶解，无团块和沉淀者为优品。感官评定乳粉质量时，照百分制评分。 ②理化指标：乳粉的理化指标包括有水分、脂肪、酸度、重金属（铅、锡、铜）、溶解度及杂质度。溶解度是一项重要的物理指标，质量优良的乳粉用水后，必须完全溶解成乳状液，不应有未溶的残渣。 ③微生物指标、微生物指标包括杂菌数及大肠杆菌数两项。乳中的微生物来自多方面，乳牛场的环境、乳牛、挤乳工人、盛乳及运乳的各种容器均和乳中微生物有密切关系。保持各个环节的卫生条件是防止乳汁受微生物污染的有效措施。