【正确答案】蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失、溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有热、辐射、超声波、静高压、剧烈振荡、冷冻、界面作用等物理因素，还有酸、碱、有机溶质、有机溶剂、金属盐、还原剂、表面活性剂等化学因素。例如，压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响肉制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。