【正确答案】(1)蛋白质变性作用是指在某些理化因素的影响下，蛋白质分子的空间构象被破坏，并导致其性质和生物活性改变的现象。如果除去变性因素，在适当条件下变性蛋白质可恢复其天然构象和生物活性，这种现象称为蛋白质的复性。 (2)蛋白质变性后，其性质会发生如下改变： ①生物活性丧失。 ②理化性质的改变。蛋白质变性后，疏水基外露，溶解度降低；结晶能力丧失；分子形状改变，由球状分子变成松散结构，分子不对称性加大；黏度增加；扩散系数降低；光学性质发生改变，如旋光性、紫外吸收光谱等均有所改变。 ③生物化学性质的改变，分子结构伸展松散，易被蛋白酶分解。 ④一些侧链基团暴露。蛋白质在变形时有些原来在分子内部包藏而不易于化学试剂起反应的侧链基团，由于结构的伸展松散而暴露出来。