【正确答案】(1)水分活度(αw)是判断食品稳定性的有效指标，主要研究食品中水的有效性(利用程度)；分子流动性(M_m)用于评估食品稳定性主要是依据食品的微观黏度和化学组分的扩散能力。
   (2)一般来说，在估计不含冰的食品中非扩散限制的化学反应速率和微生物生长方面，应用αw效果较好，M_m方法效果较差甚至不可靠；在估计接近室温保藏的食品稳定性时，运用αw和M_m方法效果相当。
   (3)在估计由扩散限制的性质，如冷冻食品的理化性质、冷冻干燥的最佳条件以及包括结晶作用、胶凝作用和淀粉老化等物理变化时，应用M_m的方法较为有效，αw在预测冷冻食品物理或化学性质时是无用的。
   目前由于测定αw较为快速和方便，因此应用αw评断食品的稳定性仍是较常用的方法。