【正确答案】 正确

【答案解析】蛋清中的类卵黏蛋白和卵黏蛋白属于黏蛋白，起泡性较强，在反复的抽打过程中，使蛋液层产生了应力，这种应力使蛋白质分子肽键特有规则的排列发生了变化，引起蛋白质变性，促使肽键伸展，空气随搅拌掺入到蛋白质分子内部中去，使蛋白质体积膨胀，形成气液胶体溶液即蛋泡。