【正确答案】蛋白质分子在变性因素的作用下，失去生物活性的现象称为蛋白质的变性作用。蛋白质变性作用的本质是蛋白质的特定构象被破坏，而不涉及蛋白质的一级结构的变化。变性后的蛋白质溶解度降低，黏度下降，失去生物活性，失去结晶能力，易被蛋白酶水解。
   引起蛋白质变性的因素主要有两类：①物理因素，如热、紫外线照射、X射线照射、超声波、高压、振荡、搅拌等；②化学因素，有强酸、强碱、重金属、三氯乙酸、有机溶剂等。