【正确答案】（5分） （1）必须开水上笼，盖严笼盖；（1分） （2）保持锅内正常水量，有利充足产汽；（1分） （3）适当掌握成熟数量，保证成品质量；（1分） （4）根据原料特性，恰当掌握成熟时间；（1分） （5）经常换水，保证制品质量。（1分）