单选题 A．醛和酮B．多环芳烃C．多氯联苯D．亚硝酸盐E．胺类化合物

单选题肉品发生腐败变质时，由于蛋白质分解，会产生不良气味且对人体健康有不良影响的物质。这种有害的物质最可能是( )

A
B
C
D
E

【正确答案】 E

【答案解析】解析：肉品发生腐败变质时由于蛋白质大量分解，会产生大量氨和胺类物质，这些物质气味不良，且对人体健康有不良影响。因此，这种有害的物质最可能是胺类化合物。

单选题熏肉、羊肉串等肉类在熏、烤过程中，因与明火和烟接触，温度高，会产生具有致癌作用的物质。这种有害物质最可能是( )

A
B
C
D
E

【正确答案】 B

【答案解析】解析：熏肉、羊肉串等肉类在熏、炸、烤的过程中，因与明火和浓烟接触，温度极高，会产生多环芳烃类物质，这类物质对人具有致癌作用。因此，这种有害的物质最可能是多环芳烃。

单选题为了使肉制品成色良好，加工中添加一种护色剂。但添加过量或混合不均匀时，食入较多的该种物质可引起食用者出现全身皮肤、黏膜紫绀等缺氧症状。肉品中这种有害物质最可能是( )

A
B
C
D
E

【正确答案】 D

【答案解析】解析：护色剂是一种能使肉品呈现良好色泽的添加剂，目前常用的是硝酸盐和亚硝酸盐。但添加过量或混合不均匀时，食入较多的该种物质可以引起食用者出现全身皮肤、黏膜紫绀等缺氧症状。因此，这种有害的物质最可能是亚硝酸盐。