【正确答案】(1)适当的热处理，有利于提高蛋白质的营养价值。
   ①热变性虽然会导致蛋白质生物活性的丧失，但经热变性后的蛋白质更易于消化吸收。
   ②热烫或蒸煮可以使对食品保藏不利的酶失活，如脂酶、脂肪氧化酶、多酚氧化酶，从而可以防止食品在贮藏过程中发生变色、风味变差、维生素损失等现象。
   ③热变性可使一些具有毒性的蛋白质和抗营养因子失活，如肉毒杆菌毒素、蛋白酶抑制剂、凝集素等。
   (2)不适当的热处理，对食品质量产生很多不利的影响。
   ①脱巯基作用：对热最敏感的是胱氨酸、半胱氨酸，在115℃、27h，60/%胱氨酸被破坏。
   ②脱氨、新酰胺键生成：在强热过程中，赖氨酸易与天冬酰胺或谷氨酰胺反应，生成新酰胺键，影响蛋白质的生物价。
   ③氨基酸异构化，导致蛋白质的营养价值下降。
   ④色氨酸产生强致突变作用的物质咔啉。
   ⑤在碱性条件下加热，蛋白质发生交联，产生有毒的脱氢丙氨酸残基。
   ⑥羰氨反应。