【正确答案】(1)脂肪酸组成脂类自动氧化与组成脂类的脂肪酸的双键数目、位置和几何形状都有关系。双键数目越多，氧化速度越快，顺式酸比反式酸更容易氧化；含共轭双键的比没有共轭双键的易氧化；饱和脂肪酸自动氧化远远低于不饱和脂肪酸；游离脂肪酸比甘油酯氧化速率略高；油脂中脂肪酸的无序分布有利于降低脂肪的自动氧化速度。
   (2)温度  一般来说，脂类的氧化速率随着温度升高而增加，因为高温既可以促进自由基的产生，又可以加快氢过氧化物的分解。
   (3)氧浓度体系中供氧充分时，氧分压对氧化速率没有影响；而当氧分压很低时，氧化速率与氧分压近似成正比。
   (4)表面积  脂类的自动氧化速率与它和空气接触的表面积成正比关系。所以当表面积与体积之比较大时，降低氧分压对降低氧化速率的效果不大。
   (5)水分在含水量很低(αw低于0.1)的干燥食品中，脂类氧化反应很迅速。随着水分活度的增加，氧化速率降低；当水分含量增加到相当于水分活度0.3时，可阻止脂类氧化，使氧化速率变得最小；随着水分活度的继续增加(αw=0.3～0.7)，氧化速率又加快进行，过高的水分活度(如αw大于0.8)时，由于催化剂、反应物被稀释，脂肪的氧化反应速率降低。
   (6)助氧化剂  一些具有合适氧化一还原电位的二价或多价过渡金属元素，是有效的助氧化剂，如Co、Cu、Fe、Mn和Ni等。
   (7)光和射线  可见光、紫外线和高能射线都能促进脂类自动氧化，这是因为它们能引发自由基、促使氢过氧化物分解，特别是紫外线和γ射线。
   (8)抗氧化剂  抗氧化剂能延缓和减慢脂类的自动氧化速率。
   (9)乳化  在O/W乳化体系中，或者是油脂分散在水溶性介质的食品体系，氧分子必须扩散到水相并通过油一水界面才能接近脂肪，进而与脂肪发生氧化反应。