【正确答案】蛋白质在许多乳胶体食品体系中起着重要的作用，如牛奶、冰淇淋、肉馅等。蛋白质对水/油体系的稳定性差，而对油／水体系的稳定性好。
   (1)蛋白质的分子性质蛋白质表面疏水性越强，乳状液越稳定。
   (2)蛋白质的溶解度  不溶性蛋白质对乳化作用的贡献很小，但它能加强乳状液稳定作用。
   (3)pH值  在等电点具有高溶解度的蛋白质(血清清蛋白、明胶、蛋清蛋白)，在此pH具有最佳乳化性质。
   (4)加热  加热降低了吸附在界面上的蛋白质膜的黏度和硬度，降低乳状液的稳定性。
   (5)表面活性剂  小分子的表面活性剂与蛋白质竞争地吸附在界面上，使蛋白质的乳化性能下降。
   (6)蛋白质起始浓度  蛋白质起始浓度必须较高才能形成具有适宜厚度和流变学性质的蛋白质膜。
   (7)盐0.5～1.0mol/L的氯化钠有利于肉馅中蛋白质的乳化。