【正确答案】1．肉的乳化：它是由脂肪粒子和瘦肉组成的分散体系，其中脂肪是分散相，可溶性蛋白、水、细胞分子和各种调味料组成连续相。
   2．影响肉乳化的因素
   (1)斩拌的温度和时间 温度过高，易使蛋白质受热凝固。在斩拌机中斩拌时，会产生大量热，所以必须加入冰或冰水来吸热，防止蛋白质过热，有助于蛋白质对脂肪的乳化。斩拌过度，易使脂肪粒变得过小，这样大大增加脂肪球的表面积，以致蛋白质溶液不能在脂肪颗粒表面形成完整的包裹状。
   (2)原料肉的质量  在低粘着性蛋白质中，胶原蛋白的含量高，而肌纤维蛋白质含量低。在加热过程中，胶原蛋白发生收缩，失去吸水膨胀能力，并使其包裹的脂肪颗粒游离出来，形成脂肪团粒或一层脂肪覆盖物，从而影响了灌肠的外观与品质。
   (3)脂肪  一般来说，内脏脂肪(如肾周围脂肪和板油)由于具有较大的脂肪细胞和较薄的细胞壁，因而易使脂肪细胞破裂放出脂肪，这样乳化时需要的乳化剂的量就较多，因而在生产乳化肠时，最好使用背膘脂肪。 如果脂肪处于冻结状态，在斩拌或切碎过程中，会使更多的脂肪游离出来，而未冻结的肉游离出的脂肪较少。
   (4)加热条件  在快速加热过程中，脂肪周围的可溶性蛋白质凝固变成固体，而在连续加热中，脂肪颗粒膨胀，蛋白质凝固受热趋于收缩，这样脂肪颗粒外层收缩而内部膨胀，导致凝固蛋白囊的崩解，脂肪滴游离，使产品肠衣油腻，灌肠表面也会有一些分离的脂肪。