【正确答案】主坯内的蛋白质必须是吸水后可以形成面筋网的蛋白质。利用蛋白质的延伸性包住主坯内的气体，使之不易散失。
此外，主坯还具备以下条件之一即可膨松。
(1)主坯内含有酵母菌。利用酵母菌的繁殖发酵使面坯膨松，这种方法称为“酵母膨松法”。
(2)主坯内含有化学膨松剂。利用化学膨松剂的化学反应使面坯膨松，这种方法称为“化学膨松法”。
(3)主坯原料具有胶体性质。经过物理搅拌可以裹进大量的气体使面坯膨松，这种方法称为“物理膨松法”。