【正确答案】（4分） （1）必须熟悉和了解烹饪原料的有关知识；（1分） （2）应熟悉菜肴的名称及制作特点；（1分） （3）既要精通刀工又要了解烹调的全过程；（1分） （4）要掌握菜肴的质量标准及净料成本。（1分）