简答题
图4是腐乳制作的流程示意图。
问答题
(1)科学研究证明，许多种微生物参与了豆腐的发酵。其中起主要作用的是毛霉。毛霉是一种丝状__________，属于__________填(“真核”或“原核”)生物。
【正确答案】
真菌；真核
【答案解析】
毛霉是真菌的一种，真菌属于真核生物。
问答题
(2)腐乳制作的原理是毛霉等微生物产生的__________能将豆腐中的蛋白质水解成小分子的肽和氨基酸；__________可将脂肪水解成甘油和脂肪酸。
【正确答案】
蛋白酶：脂肪酶
【答案解析】
使用毛霉制作腐乳的原理是毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸：脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸。
问答题
(3)制作过程中加盐、卤汤的共同作用是__________。
【正确答案】
抑制微生物的生长和调味
【答案解析】
制作过程中加盐的作用是抑制微生物的生长，避免腐败变质；析出水分，使豆腐变硬，在后期制作过程中不易酥烂；调味作用，给腐乳以必要的咸味；浸提毛霉菌丝上的蛋白酶。加卤汤的作用主要是抑制微生物生长及调味。