【正确答案】1、正面影响：除可使食品变得更美味可口，适应人们不同的饮食习惯和嗜好，促进食欲之外，还可进一步改善和提高食品的营养价值。例如： ①食品的热加工，可使食品变得易于消化吸收，提高食品的营养价值。 ②热加工可杀灭微生物和钝化引起食品败坏的酶，相对地保存了食品中的营养素，因而提高了食品的营养价值。 ③此外，还可消除和破坏食品中的胰蛋白酶抑制剂、抗营养素、抗代谢物、植物血球凝集素等严重影响食品营养价值的嫌忌因子，从而大大提高食品的营养价值。 ④食物加工可以尽量剔除食物中不可食部分，适当添加糖、脂等高能量营养素，以增加食物可食性比例和提高其可利用的食物能量，因而可提高食物的营养价值。 ⑤食品的营养强化。 ⑥由玉米芯、甘蔗渣等提取木聚糖，用木聚糖酶生产低聚木糖。 ⑦食物加工对某些食物所含维生素的利用尚有一定的优越性，如对玉米进行碱处理加热时可使机体不可利用的结合型烟酸变成可利用的游离型烟酸；发芽和发酵可增加食物维生素的含量。 2、负面影响： 食品加工也有不利的一面，即不仅可造成营养素的损失，如若加工不当往往还可形成某些抗营养素和有毒害的化合物，甚至引起致癌物的形成，导致食物营养价值的下降。 ①加热可使食物中的还原糖与蛋白质发生羰氨反应，降低蛋白质尤其是必需氨基酸赖氨酸的利用率，从而降低其营养价值；此外，不当的加工还会使蛋白质分解、氨基酸氧化，使氨基酸的键发生交换或形成新键，不利蛋白酶的利用，而使蛋白质营养价值大大下降，甚至会生成有毒的赖丙氨酸（碱处理下异构化而生成）以及杂环胺类化合物（富含蛋白质的鱼肉在高温烹调时易产生）；多环芳烃（烟熏肉、肉制品）。 ②食品的油炸，特别是油炸用油反复多次使用的情况下，除使油中必需脂肪酸损失殆尽外，还可使油脂受到严重的氧化和热降解、聚合作用，造成油脂的酸败变质，甚至产生有毒物质。而油炸食品则因受到油脂氧化产物等的作用，有如形成氧化脂蛋白而使其营养价值下降，高氧化油脂对人体是有害的。脂类氧化产物还可破坏赖氨酸和含硫氨酸。 ③碳水化合物：热加工（高于135℃）糖类发生焦糖化反应，生成焦糖等褐色物质，失去营养价值；还原糖与蛋白质加热或长期并存发生美拉德反应，生成无营养价值的类黑精；此外，加工中一部分膳食纤维水溶丢失或被加热破坏等。食品加工期间沸水烫漂后的沥滤操作可使低分子碳水化合物，甚至膳食纤维受损。 ④维生素的损失：食品加工过程包括谷类碾磨、清洗、烫漂、沥滤、整理、氧化（在空气中）、加热、冷冻、脱水、辐射及食品添加剂等均可引起多种维生素（包括水溶性维生素及脂溶性维生素）不同程度的损失，从而造成食物营养价值的下降。 ⑤矿物质的损失：A、通过食品加工中的清洗、整理、去除下脚料、烫漂、蒸煮、碾磨等途径丢失。 B、在加工过程中矿物质与其他物质形成一种不适宜人体吸收利用的化学形式而损失；由此食物的营养价值降低。