单选题 要形成质地脆嫩型菜肴，多以______的水短时间加热。

【正确答案】 B
【答案解析】微沸或近沸的水，因单位时间传递的热量少，不能使原料在短时间内成熟，因而原料中的水分流失多，所以也就达不到质地脆嫩的要求。用温热的水加热则更不可行。