【正确答案】(一)基本过程
   所用蛋液为全蛋液、蛋黄液、蛋白液。将之直接混合均匀或搅拌均匀，然后在55～70℃下加热25min左右，加热温度低于55℃，容易灭菌不彻底，而高于70℃时蛋白又会变性。灭菌后进行冷却，用盐酸或有机酸调pH值到接近中性。然后接种乳酸菌发酵剂在适宜的温度下进行乳酸发酵。
   注意问题：
   1.可用于鸡蛋乳酸发酵饮料的菌株可以是嗜酸乳杆菌 、嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌和粪链球菌等混合组成。
   2.鲜蛋液、冻蛋液和浓缩蛋液也都可以使用
   3.在混匀后可以添加2/%～6/%的糖，可以是蔗糖、葡萄糖或乳糖。
   4.混匀后还可按照喜好，加些香料、酸味剂及稳定剂等，以提高其风味口感和贮藏时间。
   (二)鸡蛋乳酸发酵饮料制法实例
   1．全蛋饮料
   全蛋液搅拌均匀后，取一定量的蛋液放到无菌烧瓶内，然后塞好棉塞，于63－65℃的水浴中加热灭菌30min，冷却到常温，用酸调pH到7左右。发酵剂接种量为蛋液重5/%左右，进行乳酸发酵。然后加入蔗糖、香料及其他配料等，混合均匀后，在85℃加热灭菌10min，即制成全蛋饮料。
   2．蛋黄饮料
   将蛋黄液或蛋黄粉和蔗糖混合均匀后，于22MPa下均质。均质后的混合原料于62℃下杀菌35分钟，冷却至42℃左右，接入3/%发酵剂，并于41～42℃下发酵12～15小时，即可制成蛋黄发酵饮料。
   3．蛋白饮料
   打蛋，取鸡蛋蛋白液搅匀，在60℃进行杀菌30min，同时也将白糖和稳定剂等配料，加水搅拌均匀后，杀菌；冷却后到30～40℃，进行混合，接种3/%的发酵剂在40℃下发酵8小时左右，即可制成鸡蛋蛋白饮料。