【正确答案】蔗糖在烹调过程中会发生以下变化： （1）当加热温度达到150℃蔗糖开始熔化； （2）超过溶点或有碱的加入，糖会分解产生5－羟甲基糠醛及黑腐质，使糖色加深，吸湿性增强。 （3）5-羟甲基糠醛会促使糖返沙； （4）当加热到160℃时糖分子迅速脱水缩合，糖的酸度增高色泽加深。 （5）与蛋白质一起加热时会发生碳氨反应（美拉德反应）。