【正确答案】（1）从追求狭隘质量到追求完整质量 传统餐饮质量观认为只要产品符合饭店规定的产品质量标准即为合格产品，产品质量标准越高表明餐饮质量越好。现代质量观将餐饮环境、生产设施、菜肴酒水，餐饮服务质量有机结合，是完整的餐饮质量观。现代餐饮质量不能简单的以烹调技术和服务技术指标来评价产品质量水平，只有当产品所有方面都符合顾客需要时才可称作合格产品。同时，餐饮产品质量必须考虑到所有受益者的期望和需要，损害其中任何一方利益，饭店的长久发展都会受到影响。现代质量观体现了顾客至上的理念，体现所有部门在质量经营中的责任。现代饭店餐饮全面质量管理包括产品中的各因素和生产环节管理，从而形成一个综合性的产品质量管理体系。 （2）从追求高指标到追求高使用价值 传统质量观念认为，产品质量指标是评价餐饮产品质量水平的主要依据，因此一些饭 店在没有对顾客需求进行详细调查和产品定位的前提下，主观确定产品的各项质量指标，片面认为质量标准越高越好，造成产品质量定义不明确或由于不能满足顾客需求而经营不善。由于质量标准过高而导致成本和价格上升，失去竞争力或者技术力量和设施质量不能保证产品质量，最终无法有效经营。现代质量观念认为，产品质量由消费者定义，并非质量标准越高越受顾客欢迎，应保持适宜的和较高的使用价值，能充分满足目标顾客的需求。实践证明，多数顾客在购买餐饮产品时，考虑的是价值和功能。 （3）从强调产品质量到完善保证能力 传统质量观念认为，餐饮产品通过检验，符合饭店规定标准就是合格的产品质量。因此采取措施，增加检验环节、督促职工认真工作等。但实践证明这种方法不能保证质量问题不再发生，质量波动依然较大，费用高。现代质量管理策略是，企业在准确定义质量水平的基础上必须完善质量保证能力，这是保持竞争力的关键。全面质量管理观认为，影响餐饮产品质量的因素很多，并且在不断变化，所以必须建立完善质量保证体系，从而对各种因素进行系统的和有效地控制。 （4）从对顾客负责到对全社会负责 传统质量观念认为，餐饮服务对象只是购买餐饮的顾客，饭店的任务是满足顾客需求，为企业带来利润，因此一些饭店不顾及生产过程对社会的影响及本身可持续发展问题。餐饮全面质量管理强调饭店必须注重生态质量、环境质量和社会效益。饭店作为社会经济的细胞，要对全社会有所贡献，不仅要为社会创造物质财富、解决就业问题、对社区生活和社会公益事业提供支持，而且应确保在经营过程中不对环境造成危害，不造成资源的浪费。 （5）从追究职工责任到追究管理者责任 传统质量观念认为，质量事故主要是由职工造成，因此责任主要由职工来承担。因此在经营中，一旦发生质量问题就将责任归咎于与厨师、餐厅领班、服务员。全面质量观认为，产品质量问题必须追究管理者的责任，职工作为企业人力资源的一部分，其责任与操作规范应当由标准文件加以规定，管理人员应对职工进行必要的培训。在确定质量问题的责任或根本原因时，要明确管理者有没有对整个质量体系进行策划和控制。 （6）从产品检验到提倡零缺陷服务。 传统质量观强调产品必须通过质量检验。现代质量观强调预防为主，追求零缺陷和一次成功。零缺陷反映了在市场经济下的正确质量经营理念，企业要以顾客为核心，顾客至上，要使顾客100％满意。 （7）从岗位管理到企业全员和全过程管理 传统质量观认为质量是生产出来的，是检查出来的，是厨房或餐厅职工工作结果的反映。因此餐饮质量反映制作和服务过程的工作质量。目前餐饮管理人员逐步认识到产品质量在设计阶段已经开始，其重要性甚至超过了菜肴、酒水的生产和服务过程。许多质量缺陷在设计阶段已经存在，而且影响经营的全过程。此外在食品采购甚至其他环节，也会出现质量事故。因此质量问题不是部门或某个岗位的问题，它涉及饭店所有的相关部门，涉及生产全过程及全体有关人员。作为饭店管理人员必须树立服务意识。这种意识表现在3个方面：第一，上一道工序为下一道工序服务；第二，管理部门为业务部门服务，为服务人员服务；第三，饭店要为顾客服务。餐饮产品生产和服务是按照一定程序进行的，下一道生产和服务程序的质量要受到前一道工作影响。