【正确答案】跃变型果实在果实成熟过程中出现呼吸跃变，跃变型果实成熟较迅速，而非跃变型果实成熟较缓慢。
果实成熟过程中发生明显的物质转化，表现在以下几方面：
(1)甜、酸度的变化。在果实未成熟前，从叶片运入的糖多转化为淀粉贮存于果肉细胞中，幼果并无甜味，随着果实成熟，淀粉酶、转化酶、蔗糖合成酶活性提高，淀粉水解转化成可溶性的葡萄糖、果糖、蔗糖等积累在液泡中，果实逐渐变甜。果实的酸味是由于有机酸的存在，包括柠檬酸、苹果酸、酒石酸等。未成熟果实有机酸含量高，随着果实成熟有机酸的合成过程减弱，部分有机酸转化为糖，使果实的酸味降低。
(2)涩味消失。某些未成熟果实由于单宁等物质的存在而有涩味，单宁是一种酚类物质，单宁与口腔黏膜上的蛋白质作用，使人的口腔产生苦涩感和麻木感。随着果实的成熟，单宁在过氧化酶的催化下被氧化或形成不溶性物质，果实涩味消失。
(3)产生具有香味的挥发性物质。在果实成熟过程中，酶催化形成各种酯类或醛类等芳香物质，使果实具有其特殊的香味。
(4)色泽变化。果皮中含叶绿素、类胡萝卜素和花色素3类色素。果实成熟前，由于存在大量叶绿素，果皮呈绿色，随着果实发育，叶绿素降解大于合成，叶绿素逐渐减少，类胡萝卜素合成积累增加，果皮呈现黄色和橙色。果实长大后，在阳光照射和较大的昼夜温差下，花色素的合成加强，使得果实向阳部分更加红润鲜艳。
(5)果实软化。果实软化主要与细胞中胶层果胶物质的转化有关，果胶物质包括原果胶、果胶、果胶酸。原果胶是果胶与纤维素缩合而成的化合物，不溶于水，通常未成熟果实细胞的初生壁中含大量的原果胶。原果胶含量越多，果实硬度越大。随着果实的成熟，多种与细胞壁有关的水解酶如果胶酯酶(PE)、多聚半乳糖醛酸酶(PG)和纤维素酶(CE)活性提高(见下图)，引起细胞壁结构成分发生变化。原果胶在原果胶酶作用下水解为果胶和纤维素，果实硬度变软。果胶在PE和PG作用下继续降解。PE催化果胶水解为果胶酸，PG催化多聚半乳糖醛酸α-1,4-糖苷键的水解。果胶酸无黏性，果肉细胞彼此分开。果胶酸在果胶酸酶作用下，可进一步水解成半乳糖醛酸和己糖及戊糖。