【正确答案】肉的腐败变质是指肉类在组织酶和微生物作用下发生质量的变化，最终失去食用价值。如果说肉的成熟的变化主要是糖酵解过程，那么肉变质时的变化主要是蛋白质

和脂肪分解过程。肉在自溶酶作用下的蛋白质分解过程，叫做肉的自家溶解，由微生物作用引起的蛋白质分解过程，叫做肉的腐败，肉中脂肪的分解过程叫做酸败。
   腐败肉的感官特征：胴体表面强烈地发干，或者强烈的发湿或发粘并有霉菌。表面灰色或微绿色，新断面强烈地发粘发湿，切断面呈暗红色，微绿或灰色。切面上肉质松软手

压陷的小窝不能恢复原状。在深层内有较显著的腐败气味。脂肪灰色，略带赃污色，有霉菌且有发粘的表面，腐败气味或显著的油污味，剧烈腐败时的微绿色，并且脏污，结构呈

胶粘状。肉汤污秽，有肉末，有酸败的气味汤面几乎没有脂肪滴，脂肪有腐败的口味。