判断题 嫩质茸胶在加热成熟时温度很重要，当用水导热时温度要控制在100℃之内，用油导热时温度要控制在140℃之内，用汽导热时温度要控制在110℃之内。( )

【正确答案】 错误
【答案解析】嫩质茸胶在加热成熟过程中，不管采用什么导热方法，温度都要控制在100℃之内，否则菜品出锅后会出现干瘪和变形。