【正确答案】（ 1）畜禽肌肉组织中的蛋白质含量比谷类高，一般为 10％～20％，其中氨基酸组成接近人体组织的需要，生物价较高；赖氨酸含量较多，但蛋氨酸较低。存在于结缔组织的间质蛋白，如胶原蛋白，弹性蛋白，色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量较低，生物价涨，属不完全蛋白，蛋白质含量较少（2）脂肪组织含量因动物品种、年龄、肥瘦程度、部位不同而有较大差异，波动可在 10％～90％。①畜肉脂肪组成以饱和脂肪酸为主，主要由硬脂酸、软脂酸和油酸组成，熔点较高。②禽肉脂肪合较多的亚油酸、熔点低，易于消化吸收。胆固醇含量在瘦肉中较低，肥肉比瘦肉高90％左右，内脏中更高，约为瘦肉3～5倍，脑中胆固醇含量最高，每”100g可达200mg以上。（3）碳水化合物含量为1％～5％，主要以糖原的形式存在于肌肉和肝脏中。（4）维生素主要以B旅维生素和Viot为主，内脏含量比肌肉多，特别是肝脏富含VitA、核黄素，禽肉中含有较多的VitE。（5）矿物质含量一般为0．8％～1．2％，瘦肉中含量高于肥肉，内脏高于瘦肉（肥肉＜瘦肉＜内脏）。铁的含量为 smp％左右，以猪肝最丰富。内脏中还富有锌、硒。畜禽肉中还有较多的磷、硫。钾、钠、铜等，钙的含量虽然不高，但吸收利用率很高。