【正确答案】使低分子碳水化合物、甚至膳食纤维受到一定损失，脂类氧化降低必需脂肪酸的含量，同时破坏其他脂类营养素如胡萝卜素、维生素A、维生素D、维生素E。形成有如氧化脂蛋白等从而降低蛋白质等的利用。破坏氨基酸，含糖量很低的蛋白质食品如鱼和肉，在进行强热处理时会同时降低蛋白质的消化性和某些氨基酸的可利用性，同时储藏会使各种食物中营养含量下降。 但同时，如对蛋白质的加热可杀菌和灭酶，提高蛋白质消化率，破坏某些嫌忌成分，如大豆的姨蛋白酶抑制剂和植物血球凝集素。