食品的致突变试验包括：

1.细菌回复突变试验

细菌回复突变试验简称细菌回变试验，使用鼠沙门氏伤寒杆菌或大肠杆菌进行，分别称为Ames试验和大肠杆菌回变试验，这两种细菌的野生型即原养型能自行合成组氨酸或色氨酸和乳糖，其突变体则缺乏这些能力，在相应的营养缺乏培养基中不能生长，若在受试物的作用下，能生长成菌株，则说明受试物使之发生了回变。

2.微核试验

微核试验既能检出断裂剂又能检出有丝分裂毒物，微核观察技术简单而省时。传统的微核试验是体内试验，对多红细胞进行观察，方法是多次染毒后，观察细胞质中的微核情况。也可用CHL等细胞系或外周淋巴细胞进行体外试验。

3.染色体畸变分析试验

染色体畸变分析试验又称细胞遗传学试验。它将观察细胞停留在细胞分裂中期相，用显微镜检查染色体畸变和染色体分离异常。对于染色体畸变，它可观察到裂隙,断裂，断片，无着丝粒环，染色体环，双或多着丝粒染色体，射体和染色体粉碎。对于染色体分离异常，需在染毒后经过一次细胞分裂才能发现，但此时一些不稳定的染色体畸变往往消失，故试验中观察时间应是多次，且注意致突变物可能在细胞周期的不同时期所起的作用。