乙烯是启动和促进果实成熟的激素。低水平乙烯即可诱导 ACC合酶和 ACC氧化酶的大量表达。
乙烯诱导呼吸跃变， 促进跃变型果实成熟。乙烯对非跃变型果实的成熟也有促进作用。
乙烯促进与成熟有关的许多酶的合成及酶活性的提高， 促进果实成熟过程中的生理生化变化。 在果实发育过程中， 多聚半乳糖醛酸酶(PG)基因表达加强， 酶活性提高。 PG 催化果胶降解， 果肉细胞壁中层分开。 同时， 纤维素酶活跃， 使纤维素链部分降解， 其他如甘露糖酶、 糖苷酶、 木葡聚糖酶、 半乳糖苷酶等都参与细胞壁的水解， 使果实变软。 乙烯增强膜透性， 加速气体交换， 诱导呼吸酶的合成， 促进呼吸速率的提高， 引起水解酶外渗， 催化有机物迅速转化。