【正确答案】果实成熟过程中的物质变化是：
   (1)糖类转化：在淀粉酶、转化酶、蔗糖合成酶的作用下，产生大量可溶性糖，因而甜度增加。
   (2)有机酸类转化：果实中的苹果酸、柠檬酸、酒石酸通过各种途径，或者转化为糖类，或者变成CO₂和H₂O，或者与Ca²⁺、K⁺等结合形成盐，最终使酸昧降低。
   (3)单宁转化：在过氧化物酶作用下，被氧化分解，或者变成不溶性物质，从而使涩味消失。
   (4)芳香物质形成：如乙酸乙酯、柠檬醛等，使果实具有特殊的风味。
   (5)果胶转化：在果胶酶和原果胶酶的作用下，使原果胶降解为可溶性的果胶酸和半乳糖醛酸等，促使果实变软。
   (6)色素转化：由于叶绿素降解破坏，类胡萝卜素(β-胡萝卜素与番茄红素)和花色素(花翠素与花葵素)含量逐渐增加，果实由绿变为黄色、橙色和红色，十分鲜艳。