【正确答案】(1)蛋白质的浓度  蛋白质溶液的浓度越大越有利于蛋白质凝胶的形成，高浓度蛋白质可在不加热、与等电点相差很大的pH条件下形成凝胶。
   (2)蛋白质的结构  蛋白质中二硫键含量越高，形成的凝胶强度也越高，甚至可以形成不可逆凝胶，如卵清蛋白、β－乳球蛋白。相反含二硫键少的蛋白质可形成可逆凝胶，如白明胶等。
   (3)添加物  不同的蛋白质相互混合，可促进凝胶的形成，将这种现象称为蛋白质的共凝胶作用。在蛋白质溶液中添加多糖，如在带正电荷的明胶与带负电荷的褐藻酸盐或果胶酸盐之间通过离子相互作用形成高熔点凝胶。
   (4)pH值  pH在pI附近时易形成凝胶。