【正确答案】(1)油脂的晶型  油脂为β'型时，塑性最好，因为β'型在结晶时会包含大量小气泡，从而赋予产品较好的塑性；β型结晶所包含的气泡大而少，塑性较差。
   (2)熔化温度范围  从开始熔化到熔化结束的温度范围越大，油脂的塑性也越好。
   (3)固液两相比  油脂中固液两相比适当时，塑性最好。固体脂过多，则形成刚性交联，油脂过硬，塑性不好；液体油过多则流动性大，油脂过软，易变形，塑性也不好。