【正确答案】(1)呼吸变化：果实成熟中，某些果实的呼吸速度最初降低，至成熟末期突然升高，随后再下降，这种现象称为呼吸跃变。呼吸跃变的出现通常标志着果实成熟。但有些果实不出现呼吸跃变，据此可将果实分为跃变型和非跃变型。呼吸跃变产生的主要原因是内源乙烯含量的增加。跃变型果实有大量乙烯产生，非跃变型果实乙烯含量维持在较低水平。 (2)物质转化：成熟过程中淀粉转化为可溶性糖，有机酸合成减少并部分转化为糖，果实甜度增加，酸度降低。单宁被氧化，涩味消失。脂类、醛类等芳香物质产生，香味增加。叶绿素减少，类胡萝卜素、花色素等增加，色泽鲜艳。 (3)果实软化：细胞壁水解酶类活性增加，使原果胶等水解，果实硬度降低；果胶进一步降解，果肉细胞离散，果实变软。

【答案解析】果实的生长和成熟生理。  肉质果实成熟过程表现出特有的变化：果实变甜、变软，酸味减少，涩味消失，香味和色泽变化。