【正确答案】天然蛋白质在变性因素作用之下，其一级结构保持不变，但其高级结构发生了异常的变化，即由天然态（折叠态）变成了变性态（伸展态） ，从而引起了生物功能的丧失，以及物理、化学性质的改变。这种现象，被称为变性。 变性因素是很多，其中物理因素包括： 热（60~100℃）、紫外线、X 射线、超声波、高压、表面张力，以及剧烈的振荡、研磨、搅拌等；化学因素，又称为变性剂，包括：酸、碱、有机溶剂（如乙醇、丙酮等）、尿素、盐酸胍、重金属盐、三氯醋酸、苦味酸、磷钨酸以及去污剂等。不同的蛋白质对上述各种变性因素的敏感程度是不同的。 变性蛋白质主要有以下的表现： （1）物理性质的改变：溶解度下降，有的甚至凝聚、沉淀；失去结晶的能力；特性粘度增加；旋光值改变；紫外吸收光谱和荧光光谱发生改变等。 （2）化学性质的改变： ①变性以后被蛋白水解酶水解速度就增加了，水解部位亦大大增加了，即消化率提高了；②在变性之前，埋藏在蛋白质分子内部的某些基团，不能与某些试剂反应，但变性之后，由于暴露在蛋白质分子的表面上，从而变得可以与试剂反应了；③生物功能的改变，抗原性的改变；生物功能丧失。 蛋白质变性的鉴定方法： （1）测定蛋白质的比活性。（2）以天然蛋白质作对照、测定蛋白质物理的变化。（3） 测定蛋白质化学性质的变化。（4）用免疫法测定蛋白质的抗原性是否改变，抗体能否与抗原专一性结合。（5）观察蛋白质的溶解度是否下降，是否凝集、沉淀等。 检查蛋白质变性的情况，往往采用多种方法，最后，综合其结果，才能得到确切的结论。