A．矫味、矫臭
B．降低黏性、便于切胶
C．增加胶剂的可塑性
D．沉淀胶液中的泥沙杂质，增加胶剂的透明度
E．增加胶剂透明度、硬度及矫味作用
胶剂中加入辅料麻油的作用是( )。
胶剂中加入辅料冰糖的作用是( )。
胶剂中加入辅料黄酒的作用是( )。
胶剂中加入辅料明矾的作用是( )。
本题主要考查胶剂的辅料。油类：以用纯净无杂质的新制花生油、豆油、麻油为佳，酸败者禁用。油类可降低胶块黏度，便于切胶且在浓缩收胶时可促进锅内气泡的逸散，起消泡的作用。冰糖：色白、洁净无杂质为佳，可增加胶剂透明度、硬度及矫味作用，可用白糖代替。酒类：多绍兴黄酒，可用白酒代替。起矫味矫臭作用，收胶时有利于气泡逸散。可沉淀胶液中的泥沙杂质，增加胶剂透明度的胶剂辅料是明矾。