多选题
在制作基础汤汁的过程中主要是利用______。
A、
蛋白质的受热水解作用
B、
鲜味物质的受热水解作用
C、
碳水化合物的糊化作用
D、
蛋白质胶体的冷凝作用
E、
维生素的氧化作用
F、
油脂的聚合作用
【正确答案】
A、B
【答案解析】
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