药材在受潮、变色、变质后表面呈现油样物质的变化，称为“走油”。含有脂肪油、挥发油或糖类等成分的药材，如桃仁、杏仁、麦冬、天冬、白术、怀牛膝、柏子仁、郁李仁、酸枣仁、当归、肉桂、党参、桂圆、枸杞子等易产生“走油”现象。