【正确答案】香蕉、芒果、苹果、菠萝、柑橘等肉质果实在成熟时发生共同的生理生化变化有：①糖含量增加。果实成熟后期，淀粉转变成可溶性糖，使果实变甜。②有机酸减少。在未成熟的果实中，果肉细胞的液泡中积累较多的有机酸，使果实出现酸味，随着果实的成熟，有机酸含量逐渐下降，因为部分有机酸转变成糖，有些被用于呼吸消耗，有些被 K⁺、Ca²⁺等阳离子结合生成盐。③涩味消失。有些果实未成熟时有涩味，这是由于细胞液中含有单宁等物质，随着果实的成熟，单宁可以被过氧化物酶氧化成无涩味的过氧化物，或凝结成不溶性的单宁盐，还有一部分可以水解转化成葡萄糖，因而涩味消失。④果实软化。因为果肉细胞壁中层的不溶性的果胶水解为可溶性的果胶或果胶酸，此外，果肉细胞中的淀粉粒的消失也与果肉变软有关。⑤香味产生。果实成熟时产生一些具有香味的物质，主要是酯类以及一些特殊醛和萜类等一些低分子化合物。⑥色泽变化。随着果实的成熟，多数果色由绿色渐变为黄、橙、红、紫或褐色，与果实色泽有关的色素有叶绿素、类胡萝卜素、花色素和类黄酮素等，叶绿素破坏时果实褪绿，类胡萝卜素使果实呈橙色，花色素的形成使果实变红，类黄酮素被氧化时果实变褐色。
   香蕉、芒果、苹果属于骤变型果实，成熟时产生呼吸跃变，且含有复杂的贮藏物质(淀粉或脂肪)，在摘果后达到完全可食状态前，贮藏物质强烈水解，呼吸加强，成熟迅速(其中香蕉比苹果淀粉水解更迅速，呼吸跃变出现较早，成熟更快)。而菠萝和柑橘果实为非骤变型果实，成熟比较缓慢，无呼吸跃变产生。