环境是保证植物进行正常生理代谢过程的必要条件，而环境的好坏对代谢有很大影响，当植物处于逆境时，其生理代谢会发生如下的变化：
（1）水分代谢失调
在各种逆境发生时，植物体的水分代谢有相似变化，即吸水量和蒸腾量降低，但蒸腾量大 于吸水量，使植物组织的含水量降低并发生萎蔫。植物含水量的降低使组织中束缚水含量 相对增加，从而使植物抗逆性增强。
（2）质膜透性增大
在低温下，膜的选择透性减弱，膜内大量溶质外渗。
（3）光合速率下降
在任何一种逆境下，植物的光合速率都呈下降趋势。在高温下，植物光合速率的下降可能 与酶的变性失活有关，也可能与脱水时气孔关闭，气体扩散阻力增加有关；在干旱条件下 由于气孔关闭而导致的光合速率降低则更为明显。
（4）呼吸代谢发生变化
冰冻、高温、盐渍和淹水胁迫时，植物的呼吸速率都逐渐降低。零上低温和干旱胁迫时， 植物的呼吸速率先升高后降低。植物发生病害时，呼吸速率极显著增强，且这种增强与菌 丝体本身呼吸无关。
（5）植物体内物质代谢发生变化
物质代谢低温、高温、干旱、淹水胁迫等促进淀粉降解为葡萄糖等可溶性糖，这可能与磷 酸化酶活力的增强有关。在蛋白质代谢中，低温、高温、干旱、盐渍胁迫促使蛋白质降 解，可溶性氮增加。