【正确答案】麦的表皮主要由纤维素组成。糊粉层中除含有较多的纤维素外，还含有蛋白质、维生素和脂肪，营养价值较高。胚乳中含有大量的淀粉和少量蛋白质。胚芽内除含有蛋白质、糖、脂肪和纤维素外，还含有大量的维生素B、维生素E和酶。
麦类的主要化学成分有：糖类、脂肪、蛋白质、维生素、矿物质、水分。
(1)糖类。面粉中糖类含量最多，约占70％～80％。由于面粉加工精度不同，糖类的含量有所差异。高级面粉中淀粉含量高，纤维素含量低；低级面粉中纤维素含量高，而淀粉含量相对较低。
(2)脂肪。面粉中脂肪含量极少。低级面粉中的脂肪含量高于高级面粉。
(3)蛋白质。面粉中蛋白质的含量约占10％，它分为面筋性蛋白质(麦胶蛋白、麦麸蛋白)和非面筋性蛋白质。
(4)维生素。面粉中含有维生素B族和维生素E。低级面粉中的维生素含量高于高级面粉。
(5)矿物质。矿物质即灰分。面粉中的矿物质元素约占1％。低级面粉的矿物质含量高于高级面粉。
(6)水分。面粉的含水量一般为13．5％～14．5％。高级面粉的水分含量稍高于低级面粉。