【正确答案】单位时间内在单位干燥面积上被干燥物料所能汽化的水分质量称为干燥速率。
影响因素：
①物料的性质和形状。湿物料的物理结构、化学组成、形状和大小，物料层的厚薄以及水分的结合方式。
②物料本身的温度。物料的温度越高，干燥速率愈大。
③物料的含水量。物料的最初、最终以及临界含水量决定着干燥各阶段所需时间的长短。
④干燥介质的温度和湿度。介质的温度越高，湿度越低，则恒速干燥阶段的速率越快。但对于热敏性物料，应选择合适的温度。
⑤干燥介质的流速。在恒速干燥阶段，提高气速可以提高干燥速率，在降速干燥阶段，气速和流向对干燥流率影响很小。
⑥干燥器的构造。