【正确答案】酿造酱油的过程，实际上是多种微生物的协同作用的过程，通过微生物产生的酶的催化作用，将原料中的大分子有机物逐步分解为简单物质，再经过复杂的物理化学和生物化学的反应，就形成了具有独特风味的酱油。【详细过程参看讲义p150】。关于酱油色素的形成，是经过美拉德反应和酶褐变反应而形成。 酱油“五味”的来源：酱油的鲜味来源于氨基酸和核酸类物质的钠盐；甜味主要来源于糖类、某些氨基酸（甘氨酸等）、醇类（如甘油等）；酸味来源于有机酸；苦味来源于某些氨基酸（如酪氨酸等）、乙醛等；咸味主要来源于食盐。