亚硝胺类化合物致癌谱很广，引起人胃肠道癌或其他肿瘤。亚硝酸盐可作为肉、鱼类食品的保存剂与着色剂进入人体，也可由细菌分解硝酸盐产生。流行病学调查表明，人类某些癌症，如胃癌、食管癌、肝癌、结肠癌和膀胱癌等可能与亚硝胺有关。