单选题 评价食物蛋白质的营养价值主要从食物蛋白质的含量、被消化的程度和被人体利用3个方面进行评价。

单选题 确定食物蛋白质含量的实验方法可采用( )。
A．负荷试验
B．凯氏定氮法
C．称量法
D．薄层层析法
E．原子吸收光谱法
【正确答案】 B
【答案解析】食物蛋白质含量是评价食物蛋白质营养价值的一个重要方面。蛋白质含氮量比较恒定，故测定食物中的总氮乘以蛋白质折算系数6.25，即得蛋白质含量。可用凯氏定氮法测氮。
单选题 计算蛋白质生物价时应考虑吸收氮和( )。
A．粪代谢氮
B．尿氮
C．食物氮
D．粪氮
E．潴留氮
【正确答案】 E
【答案解析】生物价(biological value，BV)是反映食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标，生物价=潴留氮÷吸收氮×100。
单选题 公式[(潴留氮÷食物氮)×100]可用于评价( )。
A．蛋白质表观消化率
B．蛋白质真消化率
C．生物价
D．蛋白质净利用率
E．氨基酸评分
【正确答案】 C
【答案解析】生物价=潴留氮÷吸收氮×100。
单选题 肠道内源性氮也称为( )。
A．粪代谢氮
B．潴留氮
C．粪氮
D．吸收氮
E．食物氮
【正确答案】 C
【答案解析】回肠内源氮或内源性粪氮损失是影响蛋白质表观消化率、增加动物粪氮排泄量的重要因素。
单选题 被测食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质必需氨基酸的比值称为( )。
A．蛋白质功效比值
B．蛋白质净利用率
C．蛋白质消化率
D．生物价
E．氨基酸评分
【正确答案】 E
【答案解析】被测食物蛋白质的必需氨基酸与参考蛋白质必需氨基酸的比值称为氨基酸评分(amino acid score，AAS)，亦称蛋白质化学评分(chemical scote，CS)，是目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法，不仅适用于单一食物蛋白质的评价，还可用于混合食物蛋白质的评价，该法的基本操作步骤是将被测食物蛋白质的必需氨基酸组与参考蛋白质氨基酸模式进行比较。