判断题 过油走红就是烹调原料在温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色发生改变。过油时要灵活掌握火候,均匀炸制上色,掌握好原料的成熟度。
【正确答案】 错误
【答案解析】过油走红就是烹饪原料在高温油中加热,使油的颜色与原料外皮涂抹的添色剂的颜色附着在原料的外皮上,使烹调原料着色。