【正确答案】伴随着食品冻结，食品本身会发生一系列物理性质、质构和化学方面的变化。物理性质 主要是体积膨胀和产生内压，比热容、热导率发生变化，汁液流失及引起干耗等。在质构方 面，随着冻结食品原有的细胞组织产生机械破坏作用，降低了冷冻食品的复原质量。