【正确答案】肉的嫩度及影响因素：
   肉的嫩度包括四方面的含义：
   (1)肉对舌或颊的柔软性
   (2)肉对牙齿压力的抵抗性
   (3)咬断肌纤维的难易程度
   (4)嚼碎程度
   影响肌肉嫩度的因素：
   (1)宰前因素对肌肉嫩度的影响：牲畜的年龄、肌肉的解剖学位置、牲畜的营养状况等；
   (2)宰后因素对肌肉嫩度的影响：
   a、尸僵和成熟：随着尸僵的进行肌肉的嫩度逐渐下降，而僵直解除后随着成熟的进行，嫩度随之提高。
   b、加热处理：加热对肌肉嫩度有双重效应，既可以使肉变嫩，又可使其变硬。
   c、电刺激：电刺激可加速肌肉的代谢，缩短尸僵的持续期并降低尸僵的程度。还可避免羊胴体和牛胴体产生冷收缩。
   d、酶：利用蛋白酶类可以嫩化肉。